Dzisiejszy poranek zaskoczył mnie smutnym, zimnym deszczem. W takie dni nawet gadać się nie chce.

Dobrze, że przygotowałam wieczorem zaczyn na chleb. Rano zarobiłam ciasto chlebowe, już wyrosło i zamieszkało w piecu, a właściwie w bradurze, czyli w piekarniku pieca kaflowego. Tak! Nie ściemniam. Piec kaflowy to moja codzienność. Ale o piecu innym razem. 

Jest ciepło, zapach chleba zniewala. Nie ma zapachu na tym świecie, który, tak niewyszukany, wywoływałby tyle dobrych uczuć i myśli, jak zapach świeżego chleba.

Pomału robi się domowo. Nie wiem jak inaczej określić tę atmosferę. To taki klimacik, kiedy wsłuchując się w bicie zegara, nie przeraża nas upływający czas, jest troszkę leniwo, troszkę nostalgicznie i czujemy potrzebę bycia własnie tu. 

Od paru lat, z przykrością obserwuję, że chleby z piekarni robią się niejadalne. Lubię wiedzieć, co jem i wiem też, że nie lubię polepszaczy, spulchniaczy i konserwantów. Zaczęłam więc eksperymentować z własną produkcją chleba. Piekę różne pieczywa, ale mój codzienny chleb, a zarazem największy mój piekarniczy sukces, to chleb pszenno-żytni na zakwasie, bez drożdży. Może to wyglądać skomplikowanie, ale jest bardzo proste, tylko trzeba cierpliwości i systematyczności.

Zakwas zrobiłam sama, sama też, po wielu eksperymentach, skomponowałam swój podstawowy chlebowy przepis.

Zakwas:

Jeśli ktoś nastawiał kiedyś żurek domowy, to ma już za sobą połowę zakwasowego sukcesu.

Ta część powstawania zakwasu odbywa się jednorazowo. Później wszystko idzie prościej. 

1 litr wody, 

1 szklanka mąki żytniej - może być razowa, choć ja robię ze zwykłej, białej..

Do kamionkowego garnka, lub szklanego słoja - pamiętając, że musi być sporo większy, bo zakwas buzując może nam po prostu uciec z garnka - wlewamy wodę. Zwykłą kranówę, kto woli, może przegotować. Ja mam wodę z filtra.Temperatura wody najlepiej pokojowa. Wsypujemy mąkę, mieszamy, przykrywamy garnek pokrywką, albo z braku takowej, talerzykiem, nie całkiem szczelnie i stawiamy w zacisznym miejscu. Na żurek poczekalibyśmy, żeby się ten roztwór skwasił i tyle. Na chlebowy zakwas musimy jeszcze popracować. Raz dziennie odkrywamy, wąchamy i do tej mikstury dodajemy czubatą łyżkę mąki żytniej, mieszamy, przykrywamy, odstawiamy. Tak robimy do dnia, kiedy po odkryciu garnka poczujemy jak zakwas "wali kwachem", jak to obrazowo przedstawił mi kolega. Na pewno zauważycie zmianę. Zakwas bywa kapryśny i lubi się zepsuć, stęchnąć. Niestety, wtedy cały proces trzeba zacząć od nowa.

Teraz uwaga! W dniu "walnięcia kwachem", najlepiej wieczorem, zostawiamy w garnku około 250 ml zakwasu, a resztę... wyrzucamy. Niestety z tego zakwasu i owszem, upieczemy chleb, ale będzie tak kwaśny, że tylko skrajni ekstremiści będą go w stanie zjeść. 

Chleb: 

Do zakwasu, który zostawiliśmy w garnku, dolewamy 600 ml wody i dosypujemy, mieszając mąkę żytnią - tyle, żeby zaczyn był jak gęsta śmietana. 
Po wymieszaniu, garnek odstawiamy na noc. 
Następnego dnia, rankiem, 
odlewamy 250 - 300 mll zakwasu do półlitrowego szklanego słoika i odstawiamy zakręcony do lodówki na następny zaczyn chleba (jest to porcja na jeden chleb). 


Do reszty zaczynu dodajemy 2 - 4 łyżki oleju, dosypujemy stopniowo, mieszając, tyle mąki pszennej, żeby uzyskać ciasto o konsystencji  bardzo miękkiej plasteliny. Solimy łyżeczką soli. 

Teraz tylko nóż, masło i ciepła, chlebowa piętka! Mmm...

Ja dziś upiekłam dwa :)

Jeśli wszystko poszło gładko, to z zakwasu zostawionego w lodówce możemy codziennie piec świeży chleb. Tylko nie zapominajcie o odlaniu porcji zakwasu przed pieczeniem!

Generalnie normalny, prawidłowy zakwas, czuć lekko kwaśnym winkiem.

Dobry zakwas spokojnie w lodówce można trzymać przez tydzień. Ja piekę chleb raz lub dwa razy w tygodniu. 

I jeszcze jedna ważna uwaga - zakwas im dłużej przerabiany, tym chleb lepszy. Pierwsze chleby mogą być przeciętnego smaku. Ja przerabiam mój aktualny zakwas już dwa lata i chleb jest super. 

Próbowałam piec chleb z samej żytniej mąki. Jest bardzo dobry, ale, że tak powiem "cięższy", Moi domownicy wolą go ze sporą domieszką mąki pszennej, taki, jak podałam w przepisie. Uwaga! Im więcej mamy mąki żytniej, tym dłużej ciasto rośnie i chleb jest niższy. Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby urozmaicić sobie chlebki ziarnami, czy mąką razową, ale to już od Waszych smaków zależy. 

A oto i bohaterowie mojej dzisiejszej opowieści:

Oo! Słońce wreszcie się odważyło rozpromienić!